Eduan

Si es solo para circuito una 600 , cambias desarrollos y gas.

Si es para uso mixto calle circuito, yo prefiero algo mas gordo, para el mismo ritmo te permite ir rápido sin necesidad de ir muy revolucionado y para mi en la calle eso resulta menos estresante y mas seguro.
Otra cosa es que vayas a ir a cuchillo tanto con la 1000 como la 600, entonces la 600 ya que sera raro que te la vayas a acabar en ningún lado.
La 750 no la veo mala opción para nada.