A ver, vamos por partes... Hay dos tipos de baja, temporal y definitiva.
1- Si esta de baja temporal:
a) Se puede dar de alta (unos 8-9 euros) y hacer transferencia normal. Después la puedes dar de baja temporal de nuevo ya a tu nombre (otros 8-9 euros)
b) Se puede dar de baja definitiva, haces contrato de compraventa y te quedas con la tarjeta de itv y los papeles de la baja definitiva por si algún día la quieres vender.
2- Si esta de baja definitiva el vendedor debería tener la tarjeta de la itv y los papeles de la baja definitiva (sea a su nombre o a nombre del que le dio la baja) En este caso contrato compraventa y a correr.
En el supuesto de que el vendedor no tuviera la itv ni los papeles de la baja (que suele pasar y la verdad es que no entiendo porqué) yo me aseguraría de que no es una moto robada. Si no tiene o no sabes la matricula con el numero de bastidor se puede consultar en tráfico y si no hay problema pues lo mismo, contrato de compraventa y a correr.
Por rizar el rizo... En el supuesto de que el vendedor no tuviera tarjeta de itv, ni papeles de baja y la moto no tuviera numero de bastidor o estuviera borrado lo más probable es que fuera una moto robada si no por el actual dueño por un "dueño" anterior. Parece una tontería pero hay más casos de los que parece y con la cosa de "esta de baja definitiva, no tiene papeles" se la han colado a más de uno
En este ultimo caso te aconsejaría no comprar pero si aún así la quieres pues contrato compraventa y que no te pille la poli
Si te pillan tienes contrato compraventa para justificar que tu no la has robado y no ir a la carcel, pero seguramente te quedarías sin moto igual.