Yo también te diria que 600. Y aún teniendo una R1 no te la aconsejo para empezar.
Creo que para empezar una 600 es perfecta y vas a encontrar más accesorios de segunda mano a buen precio. Yo no descartaría r6, zx6r, cbr, etc. que se encuentran también a muy buen precio.
Imagino que si te decantas por esos modelos es por que quieres que la moto tenga algo más de chicha en medios o bajos. Siendo así la 750 no es mala opción, aunque yo me seguiría comprando la 600. También te digo que si te molan las sensaciones fuertes, abrir gas a fondo en una 1000r es una cosa que no se te olvida nunca.
Si dices que vas a usarla por carretera te puedo asegurar que la más cómoda es la suzuki con mucha diferencia sobre las R1 o la 675. Además la suzuki es muy fácil de llevar desde que te subes a ella y en las otras necesitas un periodo de adaptación.
Yo, si solo fuera para circuito, me quedaría con la 675.
PD. lo que se nota de la 750 a la 1000 son las inercias sobre todo y que las 1000 por lo general permiten menos errores por la rigidez en general. Bueno eso y que la 1000 anda bastante más.